Noisettes d’Agneau Catalan aux petits légumes et flan aux cèpes des Albères

Étape 1
1/ Préparation des filets :

Étape 2
Lever les filets des carrés d’agneau et les dénerver.

Étape 3

Étape 4
2/ Préparation de la sauce au Bodicéa :

Étape 5
Couper les os en petits morceaux.

Étape 6
Mettre les os et les parures dans une cocotte avec 1 c. à s. d’huile. Faire dorer, rajouter une carotte et l’oignon coupé en dés. Flamber au cognac.

Étape 7
Gratter le fond pour décoller les sucs. Ajouter l’ail écrasé et le bouquet garni.

Étape 8
Mouiller avec le vin blanc à hauteur des os et laisser mijoter à feu doux. Faire réduire de moitié et rajouter le vin doux.

Étape 9

Passer le jus au chinois et faire réduire.

Étape 10
Avant de servir, monter au beurre.

Étape 11

Étape 12
3/ Préparation du flan :

Étape 13
Préchauffer le four à 180° (Ther 6). Nettoyer les cèpes, les couper en dés et les faire revenir 5mn dans une c. à s. de graisse de canard, le sel et le poivre.

Étape 14
Battre les oeufs dans un saladier, ajouter la farine, le sel, le poivre et incorporer la crème fraîche, les herbes hachées. Bien mélanger.

Étape 15
Répartir les cèpes dans des moules individuels préalablement beurrés (8)

Étape 16
Verser la préparation de la crème aux oeufs.

Étape 17
Faire cuire au four pendant 20 à 25 minutes. Contrôler la cuisson avec un couteau fin.

Étape 18

Étape 19
4/ Préparation des légumes :

Étape 20
Couper les légumes en brunoise.

Étape 21
Faire revenir un par un les différents légumes dans une poêle avec de l’huile d’olives, ail, sel et poivre et les aromates.

Étape 22
Mélanger les légumes dans la poêle, rectifier l’assaisonnement et réserver pour le dressage.

Étape 23

Étape 24
5/ Cuisson des filets d’agneau :

Étape 25
Faire dorer les filets 3 à 4 minutes sur toutes les faces dans une cocotte avec une noix de beurre en arrosant bien de temps en temps.

Étape 26
Rajouter deux gousses d’ail écrasées le bouquet garni.(thym, romarin), saler et poivrer.

Étape 27
Retirer sur un plat et laisser détendre 10 minutes.

Étape 28

Étape 29
6/ Dressage de l’assiette :

Étape 30
isposer sur le côté de l’assiette le rond Ø6cm remplir en tassant avec les légumes

Étape 31
Couper les filets en morceaux 4 à 5 tranches par personne de 1 à 2 cm d’épaisseur à coté des légumes, disposer en éventail.

Étape 32
Mettre le flan de cèpes sur le côté.

Étape 33
Verser la sauce sur la viande et décorer avec un brin de romarin et quelques baies roses sur chaque morceau de viande et dans la sauce.