Dans une grosse cocotte (de préférence en fonte si vous faites cuire la carbonnade au four), mettre un beau morceau de beurre avec un peu d'huile et faites revenir la viande en plusieurs fois si nécessaire. Réservez la viande et mettre les oignons émincés dans la cocotte. Les faire cuire à feu doux pour qu'ils ne brûlent pas. Quand ils sont cuits, rajoutez la cassonade, mélangez et cuire 5 minutes en remuant pour que ça n'accroche pas. Versez le vinaigre et laissez quelques minutes avant de remettre la viande dans la cocotte. Préchauffer le four à 150°C à chaleur tournante.Singez la viande c'est à dire rajoutez la farine, salez et poivrez. Laissez cuire 5 minutes puis rajoutez la bière. Si la bière ne recouvre pas totalement la viande rajoutez un peu d'eau. Mettre les herbes de Provence, les clous de girofle et le laurier. Cuire à découvert un bon quart d'heure et rajoutez les tranches de pain d'épices et de pain de campagne que vous aurez préalablement recouvert d'une bonne épaisseur de moutarde. Couvrez la cocotte et enfournez pendant 2 bonnes heures à 150°C puis baissez le feu à 120°C pendant encore 2 heures jusqu'à ce que la viande soit cuite.
