Côtes de veau aux agrumes

ico-duree
20 min
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20 min
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4 pers.

Ingrédients

  • 4 côtes de veau
  • 2 oranges non traitées
  • 1 orange sanguine
  • 1/2 citron jaune non traité
  • 1/2 citron vert
  • 1 clou de girofle
  • 2 cuillers à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 2 cuillers à café de sucre en poudre
  • 10cl de bouillon de fond de veau
  • sel
  • poivre
  • 20g de beurre

Préparation

Prélever le zeste d'une orange non traitée, du demi citron jaune non traité et le zeste de l'orange sanguine. Couper les zestes en fines lamelles puis les plonger 2 minutes dans de l'eau bouillante. Prélever quelques suprêmes des agrumes et le jus. Egoutter et éponger. Dans une casserole, mélanger le vinaigre et le sucre. Réduire jusqu'à ce que la consistance devienne semblable à celle du caramel et la couleur dorée. Mouiller avec le fond de veau, ajouter les zestes et laisser réduire jusqu'à évaporation quasi totale. Saler les côtes de veau assez légèrement. Les faire revenir dans une poêle avec du beurre à feu moyen de chaque côté. Finir la cuisson tout doucement pendant 2 à 4 minutes selon l'épaisseur des côtes. Ajouter les quartiers d'agrumes et le jus des agrumes. Faire réduire de moitié.

La viande comme vous l'aimez !