Délice de veau saveur d' été aux agrumes

ico-duree
1 min
ico-duree
3 min
ico-duree
10 pers.

Ingrédients

  • 3kg de joues de veau
  • 2 pieds de veau coupé en quatre
  • 2kg de carottes
  • 4 oranges
  • 2 pamplemousse
  • 1 bouquet de coriandre
  • 1 branche de céleri
  • 2 gros oignons
  • 1 bouquet garni
  • 1/2 l de vin blanc moelleux
  • 2 litres de bouillon de volaille (à partir d'un concentré)
  • quelques grains de coriandre
  • quelques grains de poivre
  • quelques grains de cardamome
  • huile de tournesol
  • huile d'olive
  • sel
  • poivre

Préparation

Couper les joues de veau en cubes de 2 cm. Éplucher les oignons et la branche de céleri. Couper le tout en petits dés. Prélever le zeste des oranges et du pamplemousse. Presser séparément les fruits pour en extraire le jus. Dans une grande cocotte, faire chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile de tournesol et faire dorer les cubes de joues de veau par petites quantités, en les retirant au fur et à mesure. Réserver.Mettre les oignons et le céleri dans la cocotte, laisser légèrement blondir, remettre les cubes de viande, saler, poivrer, mouiller avec le vin et laisser légèrement évaporer. Ajouter la moitié du jus des oranges et la moitié du jus de pamplemousse, réserver le jus des fruits restant au réfrigérateur. Mettre le pied de veau, les zestes d'oranges, le bouquet garni, le bouillon de volaille et les épices.Porter à ébullition, couvrir la cocotte et laisser cuire à frémissement 2h30 à 3 heures. Peler les carottes et les ajouter dans la cocotte, 20 minutes avant la fin de la cuisson. En fin de cuisson, sorter à l'écumoire les carottes, le pied de veau et les morceaux de joues. Couper la chair du pied en dés, les carottes en rondelles. Réserver. Filtrer le jus de cuisson et le réserver.Conserver quelques brins de coriandre pour la décoration, effeuiller et ciseler le reste.Détailler le zeste d'un demi pamplemousse en fines lanières. Les plonger pour les blanchir, 2 à 3 fois de suite dans une casserole d'eau bouillante. Égoutter et passer sous l'eau froide à chaque fois, sécher. Mélanger bien les dés de joues et de pied de veau avec les carottes, la coriandre hachée, la moitié des zestes de pamplemousse blanchis. Répartir dans la terrine et recouvrir du jus de cuisson. Laisser complètement refroidir avant de mettre au réfrigérateur pendant 12 heures minimum. Le jour J : faire réduire d'1/3 les jus d'orange et de pamplemousse restants, laisser refroidir. Préparer une sauce en mélangeant ce jus à quelques cuillerées d'huile d'olive, sel, poivre et le reste des zestes de pamplemousse blanchis.

La viande comme vous l'aimez !