Noix de Basse-Côte poêlée, méli-mélo primeur, écume de morilles. Socopa fête le printemps !

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ico-duree
35 min
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20 min
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4 pers.

Ingrédients

  • 200 gr de Basse-Côte par personne
  • 1 petite botte d’asperges vertes
  • 1 poignée de pois gourmands
  • 1 poignée de radis roses très frais
  • 1 artichaut violet poivrade
  • 1 petit pied de blettes très vert
  • 100 gr de morilles fraîches ou surgelées
  • 50 gr de beurre demi-sel
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • Fleur de sel
  • poivre long et gingembre à râpe

Préparation

La Basse- Côte est un peu méconnue, pourtant, impossible de l’oublier. Attendrie par une marinade, elle est moelleuse et fondante. Accompagnée de légumes cueillis très jeunes, présentés avec leur peau, pas de monotonie dans l’assiette. Les saveurs tendres et croquantes du printemps sont éphémères, vite ne pas attendre.
1 - Préparation des légumes
* Les légumes primeurs sont fragiles, ils seront cuits à la minute prêt à la vapeur, pour garder leur saveur intacte et leur goût de noisette.
* Les asperges, les radis et les pois gourmands seront passés à la vapeur 5 mn ils doivent rester croquants. Le pied de blettes restera 5 mn de plus. L’artichaut violet sera cuit à part 8 mn.
* Garder ces légumes au chaud, les morilles vont patienter jusqu’à la cuisson de la viande.
2 - Préparation de la Basse Côte
- Faire chauffer une poêle, sans matière grasse. Poser les morceaux de viande, ils vont être saisis nature conservant leur saveur un peu régressive, très savoureuse, et persillée.
- Cuire suivant convenance, saignant ou à point. Ensuite ajouter un peu de matière grasse, beurre demi-sel, huile d’olive, sel, poivre, épices…
- Dans une autre poêle passer rapidement les morilles à sec, étendre le beurre, le jus de viande déglacé, l’huile d’olive, émulsionner pour faire une réduction mousseuse.
3 - Présentation :
- Dans chaque assiette chaude, poser 1/4 d’artichaut, les asperges, puis la viande.
- Entourer de pois gourmands, de radis avec une petite effilochée rose, et 1/4 de blettes.
- En dernier les morilles et 1 c à s de la réduction. C’est la recette poids – plume, très green et très tendance.

Astuces

La sauce peut être allongée mais servie à part pour ne pas trahir à la fois le goût de la viande et des primeurs . Cet été la Basse-Côte sera la compagne idéale des barbecues, avec les légumes du soleil : tomates, aubergines, poivrons. On en reparlera !

La viande comme vous l'aimez !