La Basse- Côte est un peu méconnue, pourtant, impossible de l’oublier. Attendrie par une marinade, elle est moelleuse et fondante. Accompagnée de légumes cueillis très jeunes, présentés avec leur peau, pas de monotonie dans l’assiette. Les saveurs tendres et croquantes du printemps sont éphémères, vite ne pas attendre.
1 - Préparation des légumes
* Les légumes primeurs sont fragiles, ils seront cuits à la minute prêt à la vapeur, pour garder leur saveur intacte et leur goût de noisette.
* Les asperges, les radis et les pois gourmands seront passés à la vapeur 5 mn ils doivent rester croquants. Le pied de blettes restera 5 mn de plus. L’artichaut violet sera cuit à part 8 mn.
* Garder ces légumes au chaud, les morilles vont patienter jusqu’à la cuisson de la viande.
2 - Préparation de la Basse Côte
- Faire chauffer une poêle, sans matière grasse. Poser les morceaux de viande, ils vont être saisis nature conservant leur saveur un peu régressive, très savoureuse, et persillée.
- Cuire suivant convenance, saignant ou à point. Ensuite ajouter un peu de matière grasse, beurre demi-sel, huile d’olive, sel, poivre, épices…
- Dans une autre poêle passer rapidement les morilles à sec, étendre le beurre, le jus de viande déglacé, l’huile d’olive, émulsionner pour faire une réduction mousseuse.
3 - Présentation :
- Dans chaque assiette chaude, poser 1/4 d’artichaut, les asperges, puis la viande.
- Entourer de pois gourmands, de radis avec une petite effilochée rose, et 1/4 de blettes.
- En dernier les morilles et 1 c à s de la réduction.
C’est la recette poids – plume, très green et très tendance.
La sauce peut être allongée mais servie à part pour ne pas trahir à la fois le goût de la viande et des primeurs . Cet été la Basse-Côte sera la compagne idéale des barbecues, avec les légumes du soleil : tomates, aubergines, poivrons. On en reparlera !
