Préchauffer le four à 180 °C. Couper les légumes en dés. Les faire suer dans un peu d'huile d'olive. Placer le poireau par-dessus. Mouiller avec le vin. - Ajouter le bouillon et le reste d'huile. - Mettre le tout dans un plat réfractaire, couvrir avec une feuille d'aluminium et cuire au four pendant 30 min. - Hacher fin l'oignon et le lard. Les faire griller dans une poêle sans huile jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. - Réserver au chaud. - Pour la cuisson de la viande, réduire la température du four à 160 °C. - Saler la viande, la saisir vivement sur les deux côtés dans l'huile de tournesol. - Pendant ce temps, faire bouillir le bouillon dans une casserole résistante au four. - Placer les filets et les os à moelle dans le bouillon. - Mettre le tout au four et cuire 5-10 min. - Mélanger 1dl du liquide qui à servi à pocher la viande avec la crème. - Réduire jusqu'à obtention d'une sauce crémeuse. - Ajouter le raifort. Saler, poivrer. - Sortir les filets du bouillon et les trancher. - Couper le poireau en morceaux d'environ 2 cm d'épaisseur et parsemer du mélange lard et oignon. - Dresser les filets avec les os à moelle. - Accompagner avec la sauce.
