Filet de veau en croûte au jus de truffe et champignons des bois

ico-duree
60 min
ico-duree
45 min
ico-duree
8 pers.

Ingrédients

  • 300 g de girolles entières
  • 300 g de cèpe en morceaux
  • 300 g de morilles entières
  • 80 g d'échalotes sauce
  • 40 g d'échalotes en morceaux
  • 0
  • 2 l de vin blanc
  • jus de truffe
  • 0
  • 3 l de fond de veau
  • pâte feuilletée pur beurre
  • 500 g de chapelure
  • 100 g de beurre
  • Spegol
  • huile
  • 0
  • 03 l de crème culinaire
  • sel
  • poivre

Préparation

Garnitures : poêler les champignons surgelés une première fois séparément, girolles, cèpes en morceaux, morilles entières et laisser égoutter séparément. Poêler une seconde fois au beurre avec les échalotes ciselées, assaisonner et réserver, crémer le jus de champignon, ajouter le Spegol et laisser mijoter à feu doux. Préparation de la viande : saisir à l'huile le filet de veau, l'assaisonner, le moutarder, le recouvrir des garnitures puis de la pâte feuilletée, dorer à l’œuf. Cuire au four 45 minutes à 180 C°la sauce : faire suer les échalotes coupées, déglacer au vin blanc et au jus de truffe. Ajouter le fond de veau, faire réduire, assaisonner et au dernier moment monter au beurre. Dressage : monter sur une assiette le gâteau de champagne par couche à l'aide d'un cercle. Disposer la chapelure dessus et faire colorer sous la salamandre. Poser une tranche de filet de veau en croûte, ajouter un cordon de la réduction de crème de champignons et un cordon de sauce au jus de truffe, ajouter quelques champignons et la décoration.

La viande comme vous l'aimez !