Rumsteck à la ficelle, printanière de légumes et sauce aux herbes

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ico-duree
18 min
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25 min
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6 pers.

Ingrédients

  • 1 kg de rumsteck
  • 3 litres de très bon bouillon de légumes bien corsé (utilisez 3 cubes de bouillons dilués dans 3 l d’eau si vous êtes pressé)
  • 200g de fèves et petits pois nouveaux
  • 1 petit chou Romanesco
  • un petit céleri boule
  • 200 g de carottes
  • 2 poireaux
  • 5 pommes de terre
  • un oignon piqué avec 2 clous de girofle
  • laurier
  • pour la sauce :
    - crème épaisse
    - vinaigre balsamique
    - sel
    - piment d Espelette
    - cerfeuil
    - ciboulette

Préparation

La viande rouge bien juteuse, vous adorez ? La saveur parfumée du bouillon d'un bon pot au feu au bouillon vous en rêvez ? Et bien, cette recette enchantera vos papilles : il vous suffit d'un beau morceau de rumsteck, de quelques beaux légumes cuits dans un bouillon relevé et d'une ficelle pour réussir un succulent « rumsteck à la ficelle ».
Rien de bien sorcier : on ficelle le rumsteck puis on l'attache à une cuillère en bois que l'on plonge dans un bouillon frémissant agrémenté des meilleurs légumes du jardin : dans mon potager de printemps j'ai cueilli des petites carottes primeurs, un joli chou romanesco, des fèves et des petits pois nouveaux, pour faire cuire dans leur bouillon ce plat de roi aussi bon froid que chaud! ....................................................
1/ La cuisson de la printanière de légumes :
Épluchez les carottes, le céleri boule et les poireaux. Lavez-les et taillez-les en morceaux. Détaillez en bouquets le chou Romanesco. Pelez les pommes de terre et gardez-les entières.
Écossez les fèves et les petits pois.... Dans une marmite, versez le bouillon corsé et salé et portez-le à ébullition. Ajoutez l'oignon piqué de girofle et le laurier. Plongez d'abord les morceaux de céleri et les carottes puis les tronçons de poireaux bien lavés. Laissez-les cuire 5 minutes. Ajoutez les pommes de terre entières, laissez-les cuire 15 minutes.
2/ Les « ficelles » de la préparation du rumsteck :
Ficelez le rumsteck en formant trois grandes boucles de 5 cm. Passez le manche de la cuillère en bois dans ces boucles. Vérifiez que le bouillon est en pleine ébullition, jetez dedans les fèves, le chou Romanesco et les petits pois.
A la reprise de l'ébullition, plongez la viande dans le bouillon en coinçant la cuillère et ses boucles de ficelle sur le haut de la marmite : la viande doit être complètement immergée pour être brassée continuellement par les remous du bouillon et surtout ne pas toucher le fond, pour être bien saisie.
Laissez cuire ainsi le rumsteck 10 minutes par livre pour obtenir une viande merveilleusement juteuse et rosée à coeur.
3. Pendant la cuisson de la viande préparez une délicieuse sauce aux herbes :
Dans une casserole, faites frémir une louche de bouillon de cuisson de la viande, ajoutez de la ciboulette et du cerfeuil hachés et une échalote émincée. Laissez réduire de moitié, ajoutez deux cuillères à soupe de crème fraîche entière, du sel et du piment d Espelette et un trait de vinaigre balsamique mixez et réservez.
4. La présentation :
Sortez le rumsteck et les légumes de la marmite. Tranchez la viande, ôtez la ficelle, et disposez les tranches entourées des légumes de Printemps, sur un plat chaud. Décorez avec du persil frais. Servez bien chaud sans tarder accompagné de la sauce aux herbes. Voilà c'est déjà prêt : je vous ai livré «  toutes mes ficelles » pour ce plat de roi, il ne vous reste plus qu' à vous régaler !

Astuces

J'adore cette recette car elle permet d'improviser ensuite un repas froid avec les restes des tranches de viande froide, que je propose une salade bien relevée et des condiments variés : cerises au vinaigre, câpres, cornichons croquants, moutardes originales. Cuite de cette façon, la viande froide est juteuse et parfumée : un vrai délice!

La viande comme vous l'aimez !