Côtes de veau aux agrumes

Côtes de veau aux agrumes

Ingrédients

  • 4 côtes de veau
  • 1 clou de girofle
  • 2 oranges
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 1 orange sanguine
  • 2 cuillères à café de sucre en poudre
  • 1/2 citron jaune
  • 10cl de bouillon de fond de veau
  • 1/2 citron vert
  • sel et poivre
  • 20g de beurre

Les étapes de la recette

Étape 1

Prélever le zeste d’une orange non traitée, du demi citron jaune non traité et le zeste de l’orange sanguine. Couper les zestes en fines lamelles puis les plonger 2 minutes dans de l’eau bouillante. Prélever quelques suprêmes des agrumes et le jus. Egoutter et éponger. Dans une casserole, mélanger le vinaigre et le sucre. Réduire jusqu’à ce que la consistance devienne semblable à celle du caramel et la couleur dorée.

Étape 2

Mouiller avec le fond de veau, ajouter les zestes et laisser réduire jusqu’à évaporation quasi totale. Saler les côtes de veau assez légèrement.

Étape 3

Les faire revenir dans une poêle avec du beurre à feu moyen de chaque côté. Finir la cuisson tout doucement pendant 2 à 4 minutes selon l’épaisseur des côtes. Ajouter les quartiers d’agrumes et le jus des agrumes. Faire réduire de moitié.