Onglet de bœuf : tout savoir sur cette pièce tendre et savoureuse

Parmi les morceaux de viande rouge les plus nobles, l’onglet de bœuf fait figure de fleuron. C’est une des pièces les plus tendres, qui se distingue par son arôme intense. Un incontournable pour celles et ceux qui apprécient les morceaux à la fois goûteux, tendres et expressifs ! Focus sur cette pièce qui mérite d’être redécouverte, et qui rivalise sans complexe avec les morceaux les plus réputés.

Qu’est-ce que l’onglet de bœuf ?

L’onglet est une pièce de viande située sous le faux-filet et le filet. C’est un des deux piliers du diaphragme, avec la hampe. Il fait partie des produits tripiers, mais il est considéré comme un « morceau du boucher », que l’on reconnaît à ses longues bandes de muscle rouge foncé.

Sa maturation est essentielle : un onglet bien maturé révèle une texture fondante et un goût prononcé, tandis qu’un morceau trop frais risque d’être ferme, voire caoutchouteux.

Comment bien choisir son onglet de bœuf ?

Les critères de qualité

Un bon onglet, comme toutes les pièces de bœuf, se reconnaît à sa couleur rouge vif et brillante. Mais aussi à ses fibres longues et bien visibles et à sa texture ni collante ni sèche. Un persillage léger, bien réparti dans la viande, garantit une viande tendre à la cuisson.

L’origine de la pièce constitue aussi un gage de qualité. Une viande d’origine française, certifiée ou labellisée, informe sur les conditions d’élevage, l’alimentation et l’abattage de l’animal.

Enfin, comme pour toute viande de bœuf, le respect de la chaîne du froid et de la date limite de consommation sont primordiales.

Onglet de bœuf charolais ou Angus, quelle différence ?

Le bœuf charolais, élevé principalement en France, donne une viande tendre, peu grasse, au grain fin et au goût subtil. Elle est légère et sa texture fondante est mise en valeur par une cuisson simple.

Le bœuf Angus, originaire d’Écosse, est intensément persillé. Ce qui lui confère une jutosité supérieure et un goût plus riche, presque beurré. La saveur est plus prononcée, et la cuisson supporte volontiers des associations plus audacieuses.

Les étapes essentielles avant la cuisson

Outre la qualité de la viande, sa préparation et son assaisonnement contribuent largement à une dégustation réussie.

Parage et préparation : faut-il le dénerver ?

Lorsqu’il est entier, l’onglet de bœuf demande quelques étapes de préparation :

• parer : retirer soigneusement les nerfs et parties grasses apparentes
• dédoubler : suivre le nerf central pour séparer la pièce en deux morceaux distincts
• détailler : couper chaque partie en morceaux plus petits selon leur taille
• aplatir : trancher dans l’épaisseur pour obtenir des steaks
• quadriller : pratiquer de légères incisions en surface dans le sens contraire des fibres

Si vous n’êtes pas spécialiste, demander à votre boucher de vous le préparer ou achetez le déjà tranché.

Quelle marinade ou assaisonnement privilégier ?

Compte tenu de son goût marqué, l’onglet de bœuf se contentera d’une marinade simple : huile d’olive, ail, thym ou romarin. Mais il peut aussi être dégusté avec du sel et du poivre (toujours ajoutés après la cuisson).

Pour les amateurs d’originalité, il suffira d’ajouter une touche de sauce soja ou de vinaigre balsamique. Un repos d’environ 30 minutes suffit pour que les saveurs se diffusent.

Comment faire cuire l’onglet ?

La viande rouge demande une cuisson minutieuse. Mauvaise nouvelle pour les amateurs de viande bien cuite : l’onglet se déguste saignant, voire à point.

Cuisson à la poêle ou au grill : nos astuces

L’onglet de bœuf doit être sorti du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson.

Il suffit ensuite de le saisir dans une poêle bien chaude ou un grill à feu vif. Prévoir environ 3 minutes par face pour une cuisson saignante, 4 à 5 minutes pour une cuisson à point, en ne retournant la pièce qu’une fois et sans la piquer. Trop cuit, l’onglet sera sec et perdra sa saveur.

Les erreurs à éviter pour une viande tendre et juteuse

• Faire cuire l’onglet de bœuf trop longtemps
• Piquer la viande en cours de cuisson
• Découper dans le sens des fibres
• Saler en début de cuisson

Une fois cuite, la viande doit reposer 5 minutes sous une feuille d’aluminium.

Recettes gourmandes à base d’onglet de bœuf

• Onglet grillé, échalotes confites et pommes de terre sautées : un grand classique
• Tacos d’onglet façon tex-mex : relevés et fondants
• Sauté minute à l’asiatique : soja, gingembre, légumes croquants

Comment bien conserver votre onglet de bœuf ?

L’onglet se conserve au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, dans son emballage d’origine et doit être consommé dans les 48 heures ou selon la date indiquée sur l’emballage.

Si besoin, il se congèle très bien, notamment s’il est emballé sous vide. Il se conservera ainsi jusqu’à 6 mois et décongèlera lentement au réfrigérateur pour préserver toutes ses qualités.