Les races à viande

Liste des races à viande bovine française

1-Les races de vaches traditionnelles

Les principales races à viande traditionnelles sont les vaches charolaises, les limousines, les blondes d’Aquitaine et les Rouges des prés. Actuellement présentes partout en France, les vaches charolaises sont originaires de la région Bourgogne. Ces vaches à viande se distinguent par leur robe entièrement blanche, parfois tirant sur le crème. Elles représentent le plus gros effectif parmi les races à viande et elles font partie des meilleures races de vaches à viande grâce à leur viande très tendre, juteuse avec une faible teneur en gras.

Quant aux vaches limousines, on les croise surtout dans la région historique du Limousin. Ces vaches sont plutôt de gabarit moyen et possèdent une robe de couleur froment. Elles offrent une viande très savoureuse et tendre, peu grasse, et finement persillée; qualités recherchées dans le Label Rouge dans lequel les Limousines sont très représentées.

Les vaches blondes d’Aquitaine se parent d’une robe unie, entre le crème et le marron. De grande taille, cette race à viande originaire du Sud-Ouest et précisément des Pyrénées est surtout élevée dans les Pays de la Loire et dans le Sud-Ouest de la France. Elle offre une viande très tendre, avec peu de gras.

Enfin, c’est dans la région Pays-de-Loire qu’on trouve principalement les Rouges des prés et principalement en Mayenne. C’est dans ce département très bocagé et tempéré qu’elles pâturent une bonne partie de l’année. Ces vaches sont la plupart du temps pie foncé, avec une tache blanche au niveau du front. Leur viande est très persillée, juteuse et tendre.

2-Les races de vaches rustiques

Parmi les races rustiques, on retrouve principalement les vaches salers, aubracs et gasconnes. Très reconnaissables à leur robe couleur bordeaux, les salers sont des vaches de grande taille, avec des cornes en forme de lyre. Ces vaches sont très charpentées et sont réputées non seulement pour leur viande, mais aussi pour leur lait qui est utilisé pour la fabrication locale du Salers et du Cantal. La viande de salers est de couleur rouge vif. Très persillée, elle est également bien juteuse.

Quant à la vache aubrac, elle est originaire du sud du Massif central. C’est une vache de taille moyenne, avec une robe fauve et les muqueuses noires. La race aubrac n’est pas très connue pour son lait, même si elle est à l’origine de certains fromages de Laguiole. En revanche, c’est une race bovine réputée pour sa viande bien tendre. Celle-ci possède en effet un grain très fin et fait le régal des gourmands avec son goût naturellement persillé.

De son côté, la gasconne se rencontre surtout dans le sud-ouest de la France. C’est une vache à viande de couleur grise argentée, avec les muqueuses foncées. Les steaks de la race gasconne possèdent des fibres serrées et ils sont facilement reconnaissables à leur goût typique. En plus de leurs qualités gustatives, ces races rustiques portent en elles une image très positive de terroirs.

3-Les races de vaches régionales

On recense trois principales races de vaches régionales : la blanc-bleu, la mirandaise et la parthenaise. La vache blanc-bleu est originaire de Belgique. Elle est réputée non seulement pour son lait, mais aussi pour la qualité de sa viande. Ces vaches sont généralement blanches, avec quelques taches noires ou bleues. C’est une race à viande sans gras, facilement reconnaissable à ses muscles saillants sur tout le corps, des épaules aux reins.

La race mirandaise se rapproche beaucoup de la race gasconne. Cette vache très locale affiche une robe gris clair et sa viande offre un goût très persillé.

Quant à la parthenaise, elle est principalement élevée dans les Deux-Sèvres. Sa viande est exceptionnellement tendre et juteuse, car elle possède des fibres musculaires très fines. La viande de parthenaise offre aussi un goût bien persillé. Elle se distingue par sa couleur rouge vif, qui frôle parfois le rouge foncé.