Nos conseils marinade de viande
Marinade de viande : nos conseils
Sublimez vos viandes avec une marinade ! Pour souligner son goût ou parfaire sa texture, une marinade adaptée à votre morceau et à sa nature peut tout changer ; sans compter qu’elle peut également intégrer la recette finale… Elle est alors la première étape d’une recette ; tous nos conseils pour la réussir !
C’est quoi la marinade ?
La marinade pour viande est un mélange généralement à base de liquide dans lequel la viande crue va reposer un certain temps. C’est une préparation aromatique dont la composition varie selon le résultat recherché d’un point de vue gustatif, mais aussi suivant la recette que vous souhaitez réaliser ! Les marinades sont en général de deux types :
- Les marinades rapides consistent parfois simplement à badigeonner votre pièce de viande d’huile et d’herbes aromatiques, quelques minutes avant de la faire cuire, de préférence poêlée ou grillée au barbecue ou la plancha.
- Les marinades longues sont beaucoup plus élaborées. Souvent préparées à partir d’un alcool (du vin rouge, par exemple), elles comportent également une garniture aromatique généralement plus généreuse : ail, oignons, échalotes, légumes, herbes fraîches et/ou sèches, épices, etc. La viande repose dans le mélange plusieurs heures, voire une nuit ou une journée entière ! Elle s’imprègne ainsi davantage de ses saveurs. Ce type de marinade de viande peut accompagner la cuisson de la viande et entrer dans la composition d’une sauce : c’est le cas par exemple pour le bœuf bourguignon.
Pourquoi et comment faire une marinade de viande ?
Faire mariner sa viande a de multiples avantages.
Aromatiser la viande
En marinant dans un mélange riche en saveur, la viande s’imprègne des arômes et les conserve au cœur de ses fibres, même après cuisson. De l’alliance très simple huile d’olive/romarin juste avant un passage au grill à des marinades plus élaborées à base d’épices exotiques (gingembre, curry, cardamome, piment…), mariner vous permet de varier les plaisirs !
Attendrir la viande
Les marinades longues à base de vin ou de jus d’agrumes ont la faculté de « cuire » la viande crue : l’acidité va en effet réaliser une forme de précuisson et attendrir en profondeur la chair. C’est particulièrement recommandé pour les morceaux épais tels que les pavés de bœuf et cela permet aussi de réduire le temps de cuisson des préparations longuement mijotées comme la daube à la provençale.
Cuire la viande
La précuisson par la marinade est également très recommandée pour les préparations crues : votre carpaccio ou votre tartare prendront une tout autre dimension grâce à la légère cuisson qu’apporteront un jus de citron ou un vinaigre.
Comment faire une bonne marinade de viande ?
Pour ne pas vous tromper au moment de faire mariner votre viande, gardez en tête les grands principes suivants :
- Les marinades longues sont plutôt destinées à la viande de bœuf, et notamment aux morceaux épais et imposants : rôtis, côtes, mais aussi joues et également viandes à bourguignon qui cuiront longuement par la suite, mijotées, braisées ou bouillies. Dans une moindre mesure, l’agneau supporte également les marinades longues, comme dans le cadre de recettes inspirées de la cuisine indienne. Ces pièces marineront idéalement de 5 à 24 h.
- Porc, veau et volailles préféreront des marinades plus courtes, à base d’ingrédient frais (ail, herbes, huile, citron…) ou d’épices. C’est aussi les cas des morceaux de bœuf et d’agneau plus petits, comme les côtelettes ou les brochettes. Comptez de 30 minutes à 2 h avant cuisson.
- Équilibrez convenablement votre marinade de viande : trop d’acidité, par exemple, pourrait dénaturer votre viande et lui donner une texture peu agréable ! Idéalement, votre viande, quelle que soit sa découpe, doit être totalement immergée dans sa marinade, dans un récipient fermé hermétiquement, et placé au réfrigérateur. Bon appétit !
