1. La veille, mélanger le gros sel, le poivre et les herbes. Rouler la viande dans ce mélange et réserver au frais 24h.
2. Rincer abondamment les filets, les mettre dans un grand plat avec l'huile d'olive, l'oignon, le poireau et les carottes émincés. La viande doit être immergée par l'huile.
Laisser cuire à 100 degrés durant 3h, le boeuf doit être fondant.
3. Pendant ce temps, préparer la sauce aux canneberges : dans une casserole, mettre les canneberges, le sucre et l'eau. Laisser cuire à gros bouillons durant 15 min. Laisser refroidir et réserver au froid.
4. Préparer la purée : faire cuire les pommes de terre à l'eau bouillante. Rajouter les marrons en morceaux et écraser le tout en purée. Rajouter le beurre, sel, poivre. Si elle vous paraît trop compacte, n'hésitez pas à rajouter un peu de lait chaud ou de crème fraîche !
5. Montage : dans un cercle de présentation, déposer le confit de boeuf effiloché. Recouvrir d'une cuillère de sauce aux canneberges, puis de purée de marrons. "Tasser" le dessus, retirer le cercle, et décorer avec quelques brisures de marrons.
Servir sans attendre.
Afin d'être encore plus gourmand, il est possible de rajouter 200g de foie gras cru de canard en dés poêlés (en réserver quelque uns pour la décoration) et mixés avec 20cl de crème entière. Réchauffer l'ensemble sur le feu, vous obtiendrez une délicieuse sauce qui accompagnera à merveille votre Parmentier des fêtes !
