Filet de boeuf aux trois purées, garniture forestière et échalotes confites

Étape 1

Préchauffer le four à 250 °C, puis préparer le filet de boeuf dans un plat à four avec l’oignon grossièrement émincé, une carotte coupée en rondelles, la branche de thym, le brin de romarin, la feuille de laurier, 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique et un verre d’eau. Déposer la viande en l’imprégnant bien des ingrédients. Réserver (attention : la cuisson devra impérativement démarrer 30 minutes à four très chaud avant le service en assiettes).

Étape 2

Éplucher les échalotes, émincer grossièrement et commencer une cuisson à feu moyen dans une poêle anti-adhésive avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Laisser suer, en évitant que les échalotes ne brunissent. Mélanger régulièrement. Lorsqu’elles sont bien déliées et qu’elles ont perdu leur croquant, stopper le feu et passer le tout au chinois afin de perdre l’huile. Replacer en cuisson à feu très doux avec la préparation à base de vinaigre et de pulpe de cassis ; cette seconde cuisson a pour effet de confire les échalotes en leur apportant une touche subtile d’acidité et de fruits cassis. Cette préparation à base de vinaigre et de pulpe de cassis existe en rayon épicerie fine ; il est possible de la remplacer par une préparation simple : mélanger 3 doses de vinaigre balsamique pour 1 dose de sirop ou de crème de cassis. Prendre l’équivalent de 2 cuillerées à soupe du mélange obtenu. Mélanger régulièrement jusqu’à obtenir un parfait compotage. Lorsque celui-ci est prêt, réserver vos échalotes confites dans un bol pouvant aller au micro-ondes.

Étape 3

Pendant ce temps, peler les pommes de terre Rate, les pommes de terre Vitelotte et les 4 carottes restantes. Couper seulement les carottes en tronçons, et placer les légumes dans une casserole d’eau salée portée à ébullition (le temps de cuisson des carottes est en effet plus long que ces pommes de terre, souvent petites). Attendre la reprise d’ébullition et compter 10 bonnes minutes pour la cuisson complète des légumes. Égoutter le tout et reprendre chaque légume pour confectionner les 3 purées. Pour la purée de carottes, écraser celles-ci à la fourchette, ajouter 50 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de crème fraîche, du sel et du poivre gris. Bien mélanger. Faire de même avec les pommes de terre Rate. Pour les pommes de terre Vitelotte, multiplier par deux les quantités de beurre et de crème fraîche, soit 100 g de beurre et 2 cuillerées à soupe de crème fraîche (le goût de la Vitelotte est franchement très rehaussé par l’ajout de beurre). Mélanger de la même manière. Goûter, rectifier l’assaisonnement, et réserver dans des bols pouvant aller au micro-ondes.

Étape 4

Placer la poignée de champignons forestiers encore congelés dans une poêle anti-adhésive à feu doux et sans aucun additif. Laisser cuire dans l’eau qui sera rendue. Lorsqu’il n’y a plus d’eau dans la poêle, ajouter 25 g de beurre et continuer la cuisson 5 minutes encore. Saler et poivrer. Réserver dans un bol pouvant aller au micro-ondes.

Étape 5

30 minutes avant le service de ce plat, enfourner le plat de viande dans le four. Au bout de 10 minutes, tourner le morceau de côté et cuire encore 10 minutes. Lorsque la cuisson est terminée, sortir la viande et la réserver en l’enveloppant entièrement dans deux feuilles de papier d’aluminium. Passer le jus de cuisson dans un chinois, ajouter 25 g de beurre à celui-ci, mélanger et garder au chaud au four dans un petit récipient supportant bien la chaleur. Placer dès à présent vos 4 assiettes de service au four.

Étape 6

Il reste à ce stade près de 10 minutes pour dresser et servir les assiettes. Pour ce faire, réchauffer pendant 5 minutes les purées au micro-ondes ainsi que la compotée d’échalotes. Sortir les assiettes du four ainsi que la sauce et la préparation forestière. Confectionner des petites quenelles de purée à l’aide de deux cuillères à soupe, déposer les purées dans l’assiette, les champignons et les échalotes confites. Laisser couler deux cuillerées à soupe de sauce. Sortir la viande de l’aluminium et couper deux tranches par assiette, à disposer devant les purées. Prendre une belle pincée par assiette de piment d’Espelette, et former une ligne d’épice en arrière des purées. Déposer quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique brune sur le bord de la moitié de l’assiette. Servir.