Noisettes d'Agneau Catalan aux petits légumes et flan aux cèpes des Albères

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ico-duree
60 min
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30 min
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4 pers.

Ingrédients

  • 1 Carré d’agneau de 1kg
  • Bouquet garni (thym/romarin)
  • 2 gousses d’ail écrasé
  • 4 échalotes
  • Cumin
  • 80 gr de beurre
  • 1/2 L de vin rouge (BODICEA de Lesquerde PO)
  • 10 cl de Cognac
  • 6 oignons de Toulouges
  • 3 courgettes
  • 7 carottes moyennes
  • Thym
  • Curry
  • Gingembre
  • Baies roses
  • Flan aux cèpes :
    - 100g de cèpes frais ou en conserve
    - 2 oeufs
    - 1 gousse d’ail
    - 6 brins de persil
    - 6 brins de ciboulette
    - 1 tranche de pain de mie
    - 1 c. à s. de graisse de canard
    - 30 cl de crème fraîche
    - 2 c. à s. de farine
    - Sel et poivre

Préparation

1/ Préparation des filets :
Lever les filets des carrés d’agneau et les dénerver.

2/ Préparation de la sauce au Bodicéa :
Couper les os en petits morceaux. Mettre les os et les parures dans une cocotte avec 1 c. à s. d’huile. Faire dorer, rajouter une carotte et l’oignon coupé en dés. Flamber au cognac.
Gratter le fond pour décoller les sucs. Ajouter l’ail écrasé et le bouquet garni.
Mouiller avec le vin blanc à hauteur des os et laisser mijoter à feu doux. Faire réduire de moitié et rajouter le vin doux.
Passer le jus au chinois et faire réduire. Avant de servir, monter au beurre.

3/ Préparation du flan :
Préchauffer le four à 180° (Ther 6). Nettoyer les cèpes, les couper en dés et les faire revenir 5mn dans une c. à s. de graisse de canard, le sel et le poivre.
Battre les oeufs dans un saladier, ajouter la farine, le sel, le poivre et incorporer la crème fraîche, les herbes hachées. Bien mélanger.
Répartir les cèpes dans des moules individuels préalablement beurrés (8)
Verser la préparation de la crème aux oeufs.
Faire cuire au four pendant 20 à 25 minutes. Contrôler la cuisson avec un couteau fin.

4/ Préparation des légumes :
Couper les légumes en brunoise.
Faire revenir un par un les différents légumes dans une poêle avec de l’huile d’olives, ail, sel et poivre et les aromates.
Mélanger les légumes dans la poêle, rectifier l’assaisonnement et réserver pour le dressage.

5/ Cuisson des filets d’agneau :
Faire dorer les filets 3 à 4 minutes sur toutes les faces dans une cocotte avec une noix de beurre en arrosant bien de temps en temps.
Rajouter deux gousses d’ail écrasées le bouquet garni.(thym, romarin), saler et poivrer.
Retirer sur un plat et laisser détendre 10 minutes.

6/ Dressage de l’assiette :
isposer sur le côté de l’assiette le rond Ø6cm remplir en tassant avec les légumes
Couper les filets en morceaux 4 à 5 tranches par personne de 1 à 2 cm d’épaisseur à coté des légumes, disposer en éventail.
Mettre le flan de cèpes sur le côté.
Verser la sauce sur la viande et décorer avec un brin de romarin et quelques baies roses sur chaque morceau de viande et dans la sauce.

La viande comme vous l'aimez !