Pâté lorrain à la sauge

Étape 1

La veille : découper en lanières de ½ cm de section et 5 cm de long le veau et l’échine de porc. Ciseler les échalotes. Mélanger tout cela dans un saladier avec 1 dl de vin blanc sec et la sauge. Saler (½ cuillerée à café) et poivrer. Bien mélanger et recouvrir cette farce d’un film alimentaire, la laisser mariner 12 h au frais.

Étape 2 

Le lendemain : réaliser avec la pâte feuilletée 2 abaisses rectangulaires de 2 à 5 mm d’épaisseur. En prévoir une de 35 cm environ pour la base et les bords, et une seconde légèrement plus petite, 30 cm, qui servira de couvercle. Placer chaque abaisse sur une plaque de cuisson, les réserver 1 h au réfrigérateur afin de les affermir. Pour réaliser le pâté, disposer la farce marinée et égouttée au centre de la plus grande abaisse en prenant soin de laisser 6 cm libres tout autour (pour les rebords).

Étape 3

Rabattre les deux côtés les plus longs de l’abaisse sur la farce, sans les superposer. Rabattre ensuite les deux autres côtés et ôter le surplus de pâte situé dessus afin d’éviter d’avoir deux épaisseurs. Faire une dorure avec l’oeuf battu, le lait et une pincée de sel et badigeonner de dorure à l’aide d’un pinceau les rebords, replier ces bords et bien les coller. Recouvrir le tout de la deuxième abaisse, éliminer soigneusement l’excédent de pâte et presser délicatement du bout des doigts pour bien faire adhérer les deux épaisseurs de pâte entre elles.

Étape 4

Dorer ce pâté en croûte avec la dorure. Avec la pointe d’un couteau, réaliser une ou deux petites cheminées afin de faciliter l’évacuation de la vapeur à la cuisson et réaliser un quadrillage sur le dessus de la pâte pour une jolie présentation. Réserver ce pâté 30 minutes au réfrigérateur, afin que la pâte se raffermisse.

Étape 5

Préchauffer le four à 200 °C, en position ventilée de préférence. Cuire à mi-hauteur dans le four 45 minutes à 200°C, puis 15 minutes à 175 °C.

Étape 6

Déguster chaud ou tiède.