Choisir son morceau de boeuf

Nos conseils pour choisir son morceau de boeuf

Choisir le morceau de bœuf adapté à son plat peut vite devenir un vrai casse-tête lorsque nous ne nous y connaissons pas. En effet, il existe plus de 30 morceaux différents.

Pour que vous puissiez y voir plus clair parmi tous ces morceaux et réussir à choisir le morceau qui correspond le mieux à votre plat ou à la cuisson que vous souhaitez faire, nous avons regroupé pour vous tous nos meilleurs conseils pour choisir le morceau de bœuf parfait.

Les différents types de morceaux

Tout d’abord, il est important de connaître les différentes parties d’un bœuf pour choisir celle qui correspondra le mieux à votre plat ou votre recette. En effet, la viande de bœuf se décompose en deux parties principales :

• L’avant : le collier, le paleron, la poitrine, le jumeau…mais aussi la hampe, la bavette et l’onglet
• L’arrière : le filet, le faux-filet, le rumsteck, le tende de tranche, la gîte à la noix..

Parmi ces morceaux, environ 30% sont considérés comme nobles car particulièrement savoureux, rares et/ou tendres comme : le rumsteck, le paleron, la poire, la bavette… etc.

Pour plus d’informations sur les différents morceaux de bœuf et leur utilisation, rendez-vous sur notre page : Les morceaux du bœuf.

Comment choisir son morceau de boeuf ?

La viande de bœuf que vous allez choisir va dépendre du type de cuisson que vous désirez faire : à bouillir, à griller, à consommer crue.. Il existe différentes pièces pour chacune d’entre elles.

Quels sont les meilleurs morceaux de bœuf à griller, poêler, ou rôtir ?

Certaines pièces de bœuf sont à privilégier lorsque vous souhaitez les griller ou les poêler :

• Le filet : le filet est un des morceaux les plus tendres du bœuf. Il se déguste en steak, en rôti ou en tournedos.
• Le faux-filet : parfait pour être grillé, le faux-filet est un morceau noble du bœuf.
• L’entrecôte : tendre et parfaite pour un barbecue, les entrecôtes sont gourmandes et pleines de saveurs.
• Le rumsteck : c’est une des pièces les plus tendres du bœuf, idéale à déguster en pavé ou pour confectionner des brochettes
• L’onglet : considéré le morceau du boucher par excellence, l’onglet est un morceau de viande de bœuf à fibres longues particulièrement tendre et goûteux.
• La bavette : longue et filandreuse, la bavette est une pièce de bœuf parfaite pour être poêlée…

Ne reste plus qu’à les cuire selon votre préférence : saignant, à point ou bien cuit.

Astuce Socopa : pour une viande encore plus tendre, nous vous conseillons de sortir votre viande 30 minutes à l’avance de votre réfrigérateur.

Quels sont les meilleurs morceaux de boeuf à mijoter ou à braiser ?

Mijoter ou braiser une viande consiste à la faire revenir à feu fort puis à la cuire longuement à feu doux dans un liquide.

Un morceau de bœuf qui va être sélectionné pour un plat à mijoter ou à braiser doit donc être un morceau adapté à ce type de cuisson. Résistante et de qualité, votre viande doit être sélectionnée avec attention pour ne pas être sèche et perdre de son goût.

Pour quelle puisse apporter toutes ces saveurs à votre plat mijoté, nous vous conseillons de privilégier :

• Plat de côtes
• Flanchet
• Poitrine avec os
• Jarret avec et sans os
• Joue de bœuf
• Queue de bœuf
• Pot-au-feu avec et sans os
• Gîte
• Plat de côte
• Collier
• Gîte à la noix / rond de gîte
• Macreuse
• Palerons…

Certains morceaux sont idéaux pour réaliser des plats typiques de la cuisine française. Pour un bœuf bourguignon choisissez du gîte, du paleron, de la basse-côte ou du collier. Pour un pot-au-feu privilégiez la macreuse, le jarret, le flanchet, le plat-de-côtes, le gîte ou le collier. N’hésitez pas à associer plusieurs morceaux, vos plats n’en seront que plus savoureux.

Quels morceaux de bœuf privilégier pour une préparation de viande crue ?

Avant de faire un tartare ou d’en manger un, nous vous conseillons d’être sûr de la qualité de la viande que vous avez sélectionnée. En effet, étant crue, la viande se doit être très fraîche et bien conservée.

Pour un tartare de bœuf savoureux, nous vous conseillons de prendre des morceaux comme le filet, le contre-filet, la poire ou le merlan pour obtenir un maximum de tendreté et de goût.

Quels sont les meilleurs morceaux de bœuf les plus tendres ?

Parmi tous ces morceaux, certains vont être plus tendre que d’autres. Pour avoir une viande tendre, nous vous conseillons de prendre une viande de qualité et de privilégier des morceaux de l’arrière (filet, faux-filet, rumsteck…) ou les pièces du boucher (bavette, hampe, onglet)

Pour plus de gourmandise, vous pouvez aussi opter pour une viande marinée comme des pavés de rumsteck marinés aux poivres ou des pavés de rumsteck marinés à l’échalote.