Entrecôte de boeuf en cocotte girolles poêlées persillées

Étape 1
Sortir la viande du réfrigérateur une heure avant cuisson afin de la mettre à température ambiante. Ne saler pas avant la cuisson.

Étape 2
Faire chauffer une cocotte avec le beurre à feu vif. Dès que la cocotte fume, beurre mousseux, saisir la viande de chaque côté, laisser dorer et croûter la viande avec une belle caramélisation des sucs (réaction de Maillard).

Étape 3
Ne saler et poivrer qu’un côté, n’importe lequel.

Étape 4
Baisser le feu et arroser la viande en permanence, afin que la viande ne soit jamais en contact avec l’air. Ajouter progressivement des noisettes de beurre si nécessaire.

Étape 5
Eteindre le feu, couvercle entrouvert afin d’éviter l’humidité due à la condensation qui ramollirait la viande et laisser ainsi reposer la viande durant un temps égal à celui de la cuisson, afin que les sucs se reconstituent à l’intérieur des chairs.

Étape 6
Pendant le temps de repos de la viande, poêler les girolles avec du vin blanc et le persil. Saler et poivrer.

Étape 7
Dégraisser les sucs de cuisson de la cocotte et décoller avec un petit verre d’eau puis porter à ébullition en grattant à l’aide d’une spatule.

Étape 8
Pour une grande viande, la découper en tranches d’1 cm d’épaisseur dans le sens de la largeur.

Étape 9
Servir cette entrecôte dans une assiette bien chaude. Verser un cordon de sauce dans chaque assiette.