La veille : saler, poivrer et mettre à cuire le rôti arrosé d'un filet d'huile dans un four chaud (thermostat 8) pendant 25 min environ, puis laisser refroidir. Le jour : couper le rôti et le foie gras en 6 tranches chacun. Surmonter chaque tranche de rôti d'un médaillon de foie gras, puis napper de gelée prête à prendre à l'aide d'un pinceau, réserver au frais. Éplucher et cuire les haricots verts 10 min à l'eau bouillante salée puis égoutter, nettoyer les girolles et les faire sauter 5 min dans une poêle avec le beurre, ajouter les haricots, assaisonner et dresser dans un saladier en accompagnement du plat de boeuf au foie gras.
