Recette réalisée par Jean-François, candidat Masterchef.

Étape 1

Je pare le foie gras pour en récupérer les chutes qui vont servir à ma sauce.

Étape 2

Je découpe mes pommes pelées en quartiers ; je les fais rôtir au beurre demi-sel avec quelques brins d’origan frais à feu vif. Une fois caramélisées, je les déglace au vinaigre de cidre et je les réserve. Je garde le jus de cuisson et y ajoute les parures de foie gras ainsi qu’une cuillère de crème épaisse. Je rectifie les assaisonnements et réserve la sauce.

Étape 3

Je cuis le foie gras (préalablement salé et poivré) dans une poêle antiadhésive très chaude, 2’ par face pour avoir une légère coloration et une caramélisation et conserver son fondant à l’intérieur.

Étape 4

La cuisson de la viande : Je saisis ma viande sur un grill très chaud et je la cuis quelques minutes sur chaque face pour la garder saignante. Après la cuisson, je réserve le pavé dans de l’aluminium pour le laisser « tirer » au chaud. Cela va permettre au jus de se re-répartir dans mon pavé et terminer de le cuire à cœur.

Étape 5

Dressage :  Je dresse 4/5 quartiers de pomme à trois endroits équidistants vers les bords de l’assiette. Je place le pavé au centre de l’assiette ; je dépose le foie gras poêlé dessus et parsème quelques baies roses. Avec le jus, je “relie” les morceaux de pommes, que j’agrémente de fleurs de thym frais.

L’astuce de Jean-François : Après cuisson, je réserve le pavé dans un papier aluminium pour le laisser « tirer » au chaud. Cela permet à la viande de cuire à cœur pendant le temps de repos et au jus de se re-répartir dans les chairs pour une viande bien juteuse.