Rumsteck à la ficelle, printanière de légumes et sauce aux herbes

Rumsteck à la ficelle, printanière de légumes et sauce aux herbes

Ingrédients

  • 1 kg de rumsteck
  • 3 litres de très bon bouillon de légumes bien corsé (utilisez 3 cubes de bouillons dilués dans 3 l d’eau si vous êtes pressé)
  • 200g de fèves et petits pois nouveaux
  • 1 petit chou Romanesco
  • un petit céleri boule
  • 200 g de carottes
  • 2 poireaux
  • 5 pommes de terre
  • un oignon piqué avec 2 clous de girofle
  • laurier
  • pour la sauce :
    - crème épaisse
    - vinaigre balsamique
    - sel
    - piment d Espelette
    - cerfeuil
    - ciboulette

Les étapes de la recette

Étape 1
La viande rouge bien juteuse, vous adorez ? La saveur parfumée du bouillon d’un bon pot au feu au bouillon vous en rêvez ? Et bien, cette recette enchantera vos papilles : il vous suffit d’un beau morceau de rumsteck, de quelques beaux légumes cuits dans un bouillon relevé et d’une ficelle pour réussir un succulent « rumsteck à la ficelle ».

Étape 2
Rien de bien sorcier : on ficelle le rumsteck puis on l’attache à une cuillère en bois que l’on plonge dans un bouillon frémissant agrémenté des meilleurs légumes du jardin : dans mon potager de printemps j’ai cueilli des petites carottes primeurs, un joli chou romanesco, des fèves et des petits pois nouveaux, pour faire cuire dans leur bouillon ce plat de roi aussi bon froid que chaud!

Étape 3
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Étape 4

Étape 5
1/ La cuisson de la printanière de légumes :

Étape 6
Épluchez les carottes, le céleri boule et les poireaux. Lavez-les et taillez-les en morceaux. Détaillez en bouquets le chou Romanesco. Pelez les pommes de terre et gardez-les entières.

Étape 7
Écossez les fèves et les petits pois….

Étape 8
Dans une marmite, versez le bouillon corsé et salé et portez-le à ébullition. Ajoutez l’oignon piqué de girofle et le laurier. Plongez d’abord les morceaux de céleri et les carottes puis les tronçons de poireaux bien lavés. Laissez-les cuire 5 minutes.

Étape 9
Ajoutez les pommes de terre entières, laissez-les cuire 15 minutes.

Étape 10
2/ Les « ficelles » de la préparation du rumsteck :

Étape 11
Ficelez le rumsteck en formant trois grandes boucles de 5 cm. Passez le manche de la cuillère en bois dans ces boucles.

Étape 12
Vérifiez que le bouillon est en pleine ébullition, jetez dedans les fèves, le chou Romanesco et les petits pois.

Étape 13
A la reprise de l’ébullition, plongez la viande dans le bouillon en coinçant la cuillère et ses boucles de ficelle sur le haut de la marmite : la viande doit être complètement immergée pour être brassée continuellement par les remous du bouillon et surtout ne pas toucher le fond, pour être bien saisie.

Étape 14
Laissez cuire ainsi le rumsteck 10 minutes par livre pour obtenir une viande merveilleusement juteuse et rosée à coeur.

Étape 15
3. Pendant la cuisson de la viande préparez une délicieuse sauce aux herbes :

Étape 16
Dans une casserole, faites frémir une louche de bouillon de cuisson de la viande, ajoutez de la ciboulette et du cerfeuil hachés et une échalote émincée. Laissez réduire de moitié, ajoutez deux cuillères à soupe de crème fraîche entière, du sel et du piment d Espelette et un trait de vinaigre balsamique mixez et réservez.

Étape 17
4. La présentation :

Étape 18
Sortez le rumsteck et les légumes de la marmite.

Étape 19
Tranchez la viande, ôtez la ficelle, et disposez les tranches entourées des légumes de Printemps, sur un plat chaud. Décorez avec du persil frais.

Étape 20
Servez bien chaud sans tarder accompagné de la sauce aux herbes. Voilà c’est déjà prêt : je vous ai livré «  toutes mes ficelles » pour ce plat de roi, il ne vous reste plus qu’ à vous régaler !