Filet de boeuf à la Wellington

Étape 1

Préparer la viande : acheter la viande 3 jours avant de la cuisiner pour qu’elle se ‘mortifie’, c’est-à-dire qu’elle rassisse pour prendre du goût. L’aspect extérieur de la pièce doit être brun foncé et non rosé. Demander de l’aloyau qui est la partie centrale du filet. Les extrémités sont plus nerveuses. Parer le rôti (lui donner une forme en coupant les parties inutiles et enlever ce qui est gras ou nerf apparent). Porter à feu vif l’huile et 20 g de beurre dans une cocotte. Poivrer la viande, ne pas saler puis saisir fortement et rapidement le rôti sur tous ses côtés. La viande doit cartonner à l’extérieur, mais ne doit pas être cuite. Laisser refroidir. (Peut se préparer la veille.)

Étape 2

Préparer la duxelle (ou farce) : éplucher et hacher grossièrement les oignons. Couper en petits dés le jambon. Éplucher et hacher finement ail et échalotes. Équeuter et hacher les feuilles de persil. Emballer girofle, thym et laurier dans la gaze. S’il s’agit de champignons frais, sectionner la partie terreuse, ne pas les laver mais les essuyer et les couper grossièrement. S’il s’agit de champignons congelés, les décongeler puis les essorer dans un linge (sinon ils rejettent trop d’eau). Mettre le beurre dans une sauteuse suffisamment grande pour recevoir tous les ingrédients. Faire blondir les oignons, ajouter le jambon et le faire suer. Ajouter les champignons, saler et poivrer. Lorsqu’ils commencent à rejeter, ajouter ail, échalote et la gaze contenant les épices.

Étape 3

Laisser mijoter jusqu’à ce qu’il n’y ait pratiquement plus de jus (cela peut prendre plus de 2 heures avec des champignons congelés). Récupérer la gaze et ajouter le persil. Laisser mijoter 10 minutes avec le persil. Passer au mixeur les 2/3 de la préparation (finement). En plus gros, le reste. Le but est d’avoir une farce qui se maçonne tout en ayant des morceaux apparents. Laisser refroidir dans une terrine. Ajouter la truffe coupée en allumettes (cela doit se voir), une grosse cuillère à soupe de jus de truffe, le cognac et 1 oeuf. Bien mélanger, rectifier l’assaisonnement et singer (saupoudrer légèrement de farine) en mélangeant pour lier la farce et obtenir une consistance genre crépis. (Peut se préparer la veille.)

Étape 4

Abaisser les 3/4 de la pâte sur 4 mm d’épaisseur en forme de rectangle. La déposer sur une double épaisseur de papier cuisson, ce qui permettra, plus tard, de déplacer l’ensemble. Tartiner la purée de foie sur le rôti, mettre de la duxelles sur la pâte à l’endroit où l’on va déposer le filet (au milieu de l’abaisse). Terminer de crépir. Replier la pâte comme pour un coulis en collant les replis au blanc d’oeuf. Abaisser le reste de la pâte pour en faire le couvercle, coller au blanc d’oeuf. Découper 3 cheminées dans la carte de visite et les placer à travers le couvercle. La vapeur doit pouvoir sortir, sinon la pâte éclate. Dorer au jaune d’oeuf, faire des dessins à la fourchette et/ou coller des formes découpées dans les restes de pâte.

Étape 5

Préchauffer le four, thermostat 9 (280 °C). Faire cuire 30 minutes (saignant) à 45 minutes (à point). Le temps de cuisson peut varier suivant la forme du filet, faire préciser par le boucher en précisant l’usage de la pièce.