Recette réalisée par Jean-François, candidat Masterchef.

Étape 1

Je réalise des chips d’oignons croustillantes : Je passe au four des gros pétales d’oignon roulés dans la sauce soja et saupoudrés de sucre que je déshydrate à basse température (80°) 3/4 heures pour en faire des chips d’oignons croustillantes.

Étape 2

Je réalise des pickles d’oignons minute : Je fais bouillir 1 volume de sucre avec 2 volumes de vinaigre et 3 volumes d’eau. Après ébullition, je verse sur mes petits pétales d’oignons. Je couvre et je laisse reposer jusqu’à refroidissement. Je sors mes pickles et les dépose sur un papier absorbant pour enlever l’excédent de préparation.

Étape 3

Pour une sauce qui balance : Je mélange des oignons nouveaux finement émincés (vert compris), une gousse d’ail épluchée et finement ciselée, de la moutarde anglaise, du ketchup, de la sauce Worcestershire, des cornichons finement hachés et du thym frais effeuillé. Je mixe et passe la préparation pour un rendu bien lisse ; je réserve au frais.

Étape 4

Pour la crème au cheddar vieux : dans 33 cl de crème fraîche, je fais fondre 100g de cheddar vieux. J’ajoute une pincée de paprika fumé. Je mélange lentement jusqu’à obtenir une sauce épaisse et fluide à la fois.

Étape 5

Cuisson de la viande : Je cuis mon haché sur une plancha très chaude avec un trait d’huile neutre en appuyant avec ma spatule. En le pressant ainsi 2 minutes sur chaque face, j’obtiens une viande bien caramélisée en surface, mais saignante comme on aime à l’intérieur.

Étape 6

Dressage : Après avoir grillé les faces de mes buns, je tartine celui du bas avec ma sauce. Je râpe du chou rouge que je dépose, une fois légèrement vinaigré. Je prends mon haché que j’immerge à moitié dans ma sauce cheddar. Je le retourne immédiatement pour obtenir de belles coulures et je le parsème de mes chips d’oignons pour qu’elles adhèrent bien au fromage et qui vont faire croustiller mon burger. Je pose ensuite mes oignons pickles et je referme avec le haut du bun.

L’astuce de Jean-François :  Pour apporter beaucoup de gourmandise, tremper directement après cuisson la viande hachée dans du fromage fondu.