Paupiettes de veau à la provençale

ico-duree
35 min
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50 min
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6 pers.

Ingrédients

  • 8 escalopes de veau
  • 250 g de lard de poitrine demi-sel
  • 6 fines tranches de lard fumé
  • 120 g de girolles cuites
  • et hachées
  • 150 g d'olives vertes hachées
  • 4 oignons émincés
  • 1 échalote émincée
  • 2 gousses d'ail émincées
  • 2 carottes émincées
  • 1 vert de poireau
  • 4 tomates concassées
  • 150 g d'olives vertes
  • 2 cuillerées à soupe de persil haché
  • 1 bol rempli de mie de pain rassis
  • 10 cl de lait demi-écrémé
  • ½ cuillerée à café de poivre mignonette
  • 2 pincées de marjolaine
  • 1 bouquet garni
  • 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillerée à soupe de pastis
  • 30 g de beurre
  • 25 cl de vin blanc sec

Préparation

Passer au hachoir, grossièrement, 250 g de lard, 2 escalopes et l'ail, puis ajouter la mie de pain humectée du lait, le persil, le pastis, du sel et du poivre. Mettre 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et 15 g de beurre dans une grande poêle, puis y faire dorer 2 oignons, l'échalote et les olives hachées. Dans un plat, mélanger le tout. Étaler les 6 escalopes restantes, répartir la farce sur chacune des escalopes, puis les enrouler sur elles-mêmes, et entourer chaque escalope d'une tranche de lard fumé, puis terminer en les ficelant (avec du fil alimentaire). Dans une casserole, avec 15 g de beurre et une cuillerée à soupe d'huile d'olive, faire dorer 2 oignons, les carottes, le vert de poireau, le céleri, le bouquet garni, olives vertes, puis les 6 paupiettes. Déglacer avec le vin blanc, couvrir, puis faire cuire à feu doux, une petite heure.

La viande comme vous l'aimez !