Petites Bouchées de Veau au Xérès

ico-duree
40 min
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30 min
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4 pers.

Ingrédients

  • 1 morceau de filet de veau (escalope) de 700 g
  • 12 pommes de terre vitelottes
  • 800 g de jeunes pousses d'épinard
  • 8 tomates cerise
  • 1 échalote
  • 20 cl de fond de veau
  • 5 cl de xérès
  • 50 g de beurre
  • Huile d'olive
  • sel
  • poivre

Préparation

Epluchez et ciselez l'échalote. Epluchez et tournez les pommes vitelottes pour qu'elles aient toutes la même forme. Faites les cuire dans de l'eau salée (départ eau froide) pendant 10 minutes. Egouttez et terminez la cuisson dans une sauteuse avec un filet d'huile pendant 10 minutes à feu moyen. Lavez et égouttez les épinards. Coupez la tige. Dans une casserole, faites fondre une noisette de beurre et cuire les épinards pendant 5 à 10 minutes, à feu moyen et à couvert. Remuez régulièrement. Dans le filet, taillez des tranches d'environ 2 cm d'épaisseur, pour pouvoir tailler des cubes après cuisson. Dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive, faites cuire les tranches de veau pendant 4 à 6 minutes sur chaque face, pour une cuisson rosée. Assaisonnez pendant la cuisson. A la fin de la cuisson, débarrassez et réservez au chaud. Dans la sauteuse, ajoutez les échalotes et faites suer. Déglacez avec le Xérès et portez à ébullition. Mouillez avec le fond de veau et portez à ébullition. Filtrez et rectifiez l'assaisonnement. Incorporez alors le beurre en petits morceaux en fouettant énergiquement, à feu très doux. Dans une sauteuse, faites cuire rapidement les tomates cerise. Salez et poivrez. Il est temps de dresser l'assiette : découpez les tranches de veau en éliminant le pourtour et en taillant des cubes de taille identique. Servez avec les légumes et la sauce.

La viande comme vous l'aimez !